Сернистая кислота. Содержание сернистой кислоты в пищевых продуктах при консервации

Сернистая кислота. Содержание сернистой кислоты в пищевых продуктах при консервации.

 Сернистая кислота и её препараты, консерванты, обладающие широким антимикробным свойством (подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий, развивающихся с доступом кислорода). Широко применяются в плодоовощной промышленности. Консервирование с применением препаратов сернистой кислоты называется сульфитацией. Препараты сернистой кислоты (сернистый ангидрид, бисульфит натрия, метабисульфит) относится к веществам средней токсичности. В организме человека подвергается быстрому окислению с образованием безвредных сульфатов, легко выводимых из организма с мочой. Однако эти препараты, особенно сернистый ангидрид, разрушают витамины тиамин и биотин, чем обесцвечивают продукт. Поэтому сернистый ангидрид не рекомендуется использования для консервирования продуктов питания, являющихся главным поставщиком тиамина (мясо, зерно злаков, молочные продукты и др). Сульфитированные продукты при переработке подвергаются десульфитации, в результате которой летучие соединения серной кислоты удаляются. Десульфитации способствует тепловая обработка и контакт с воздухом, однако часть сернистого ангидрида в продукте остаётся.

  Содержание сернистой кислоты в варенье, кондитерских изделиях, в  фруктовых соках и сухих фруктах допускается до 100 мг/кг продукта, в томат-пюре – до 1500 мг/кг при условии последующего уваривания до 50 %.  Использование сернистой кислоты для консервирования мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается в связи с её отрицательным влиянием на органолептические свойства этих продуктов.